Alla pizzaälskare har väl någon gång drömt om att få till den perfekta pizzan hemma. Med en egen vedeldad pizzaugn vid uteplatsen har du möjlighet att göra just det. Hemligheten är att kunna få upp ugnen i riktigt hög temperatur, gärna 500°C och att pizzan får en lätt rökton. Dessutom är det en klar stämningshöjare med en sprakande vedugn de där ljumma sommarkvällarna på terrassen.
Det många förknippar med en riktigt god italiensk pizza är en lite lätt seg botten med tjock och frasig kant. Lägg till en lätt rökig ton som skvallrar om att den tillagats i en vedugn och du börjar närma dig beskrivningen av en riktig Napolitansk pizza. Organisationen för genuina Napolitanska pizzor, AVPN, slår även fast att gräddningstiden inte får överstiga 90 sekunder, vilket kräver en riktigt het ugn.
För att uppnå perfekta förhållande för en vedugn behöver man kombinera två typer av material, värmehållande och isolerande. I en vedugn vill man ha tillräckligt stor massa av värmehållande material som hjälper till att stabilisera och hålla värmen i ugnen. Däremot vill man inte ha mer massa än som krävs, då det tar lång tid att värma upp. Dessutom bör ugnen vara väl isolerad så att värmen stannar på insidan, vilket hjälper till att höja temperaturen men sparar också på veden.
Det värmehållande materialet i en vedeldad ugn utgörs av eldfasta stenar, som är gjorda speciellt för eldstäder. Golvet eller botten i ugnen läggs med fördel i fiskbensmönster, som gör att pizzaspaden inte lika lätt hakar fast i skarvarna. Väggar och tak kan däremot göras i isolerande material eller eldfasta stenar, beroende på om du även vill använda ugnen till brödbak. All denna sten gör att ugnen blir tung och kräver ett stabilt fundament, gärna en gjuten betongplatta.
Här hittar du en guide som beskriver hur du gjuter ett stabilt fundament.
Vill du ha en större värmehållande massa kan du med fördel bygga upp ugnsvalvet av eldfast sten som du murar med eldfast bruk, antingen som en kupol eller som en tunnel. I guiden nedan beskriver vi en variant där kupolen muras upp med en gjutmassa, som du lätt blandar till själv. Denna består av cement och perlit, som är en vulkanisk glasmineral och är extremt värmebeständig. Formen på valvet bestämmer du själv och antingen bygger du en form av exempelvis board, eller gör du som vi och använder en pilatesboll.
Det är väldigt viktigt att ugnen blir helt tät invändigt samt att skorstenen är av ett material som klarar de höga temperaturerna. Ju högre skorsten desto bättre drag och därmed kraftigare förbränning i ugnen, som snabbt ger en hög temperatur. Komplettera ugnen med ett isolerande lager av stenull som sedan kläs med putsnät och ett lager puts.
Med en riktig pizzaugn krävs ett riktigt bra recept på pizzadeg och hemligheten till en bra Napolitansk pizzadeg är att inte ha i fett och sedan låta den jäsa länge. Smula ner 25 g jäst i en bunke med 3,5 dl kallt vatten och låt det lösa sig. Tillsätt ½ matsked salt och 10 dl vetemjöl av god kvalitet, helst italienskt 00-mjöl. Knåda förhand i 10-15 minuter innan du formar den till en stor boll som du låter jäsa i dryga timmen. Ta sedan upp degen och dela upp i 5 lika stora bitar som du lägger på ett fat. Täck med plastfilm och låt kalljäsa i kylen i ett eller ett par dygn innan du bakar ut dem med händerna.
Skapa först en stabil grund och var noga med de olika momenten under bygget så får du en pizzaugn som kommer att hålla länge. Genom att välja en ugn som värms av ved har du dessutom ett miljövänligt sätt att laga gourmetmat på och vad är mer naturligt än att laga mat med hjälp av en öppen eld.
Täck över din pizzaugn med en presenning under vinterhalvåret så håller den längre.
Har ugnen blivit fuktig är det bra att elda upp den långsamt så att eventuell fukt kan torka ut innan ugnen når höga temperaturer. På så sätt minska du risken för att bruket ska spricka
Ta god tid på dig och förbered varje moment noga så kommer byggandet bli både roligare och betydligt enklare.
Är man ny på murning kan det underlätta att bara mura två skift och låta detta bränna innan man fortsätter nästa dag.
Mura in en termometer så att du kan hålla koll på temperaturen i ugnen så du vet när den är redo för att grädda första pizzan eller skaffa en IR-termometer.
Var noga vid läggningen av de eldfasta stenarna i botten så att ytan blir jämn och lägg dem gärna i ett fiskbensmönster, så är risken mindre att pizzaspaden hakar i vid bakningen.
För att bygga formen till kupolen så börjar du med en stabil byggskiva, exempelvis plywood, som du pallar upp en bit. Detta är för att få plats med pilatesbollen som ska vara nedsänkt i ett hål i skivan. Såga upp ett hål med hjälp av en sticksåg som är lite mindre i diameter än pilatesbollen du tänker använda.
Täck pilatesbollen med plastfolie och lägg den på plats i hålet med ventilen nedåt. Påbörja sedan formen för ingången till ugnen genom att såga ut formen ur en bit skivmaterial och fäst i bottenplattan.
I framkant fäster du ytterligare en mall som är 50 mm större. Denna kommer att hjälpa dig att hålla rätt tjocklek på gjutningen senare.
Bygg sedan valvet med hjälp av kraftig kartong eller board som du fäster i de båda mindre bågarna. Är de svårt att böja boarden så kan det hjälpa att först fukta den lite, så blir det lättare att böja till rätt form. Försök också att forma ena kanten så att den ansluter någorlunda fint till bollen. Blir det inte helt perfekt så kan du lösa det sista med vävtejp.
Kapa till skorstensröret till rätt längd och fäst detta till formen med hjälp av lite vävtejp och temporära stöttor som du fäster röret vid.
Rita sedan ut formen för utsidan av gjutningen på botten som ska vara ca 50 mm ut från formen och bollen.
Blanda till gjutmassan genom att först blanda fem delar perlit med en del cement innan du tillsätter vatten. Blanda väl tills du får en ganska trög konsistens du lätt kan mura upp formen med.
Börja nedtill och lägg på ett första lager som är 50 mm tjockt och runt 100 mm högt. Se till att jobba ihop gjutmassan och packa den så gott det går för att undvika luftbubblor. Täck sedan med plast så att det inte torkar innan betongen hinner börja brinna.
Efter ca 8 timmar kan du täcka av plasten igen och fortsätta med nästa laddning gjutmassa. Försök att hålla tjockleken jämn runt 50 mm och i andra steget kan du lägga på lite mer i höjd utan att det flyter iväg. Täck sedan med plast igen.
När det gått ytterligare ca 8 timmar så kan du återigen täcka av plasten och fortsätta med den sista biten av din gjutning. Var speciellt noga runt skorstensröret så att du får det tätt och fint. Täck sedan återigen in din gjutning med plast och låt den härda i 3 dygn.
Medan din gjutning härdar så kan du påbörja underredet till ugnen genom att rita ut placeringen av det murade underredet på betongfundamentet. Måtten ska vara samma som den yta som grillen ska muras upp på och har du använt en pilatesboll runt 75 cm, blir det lagom med en yta på 900 x 1100 mm.
Blanda till murbruk B enligt anvisningarna på påsen och låt bruket mogna i 10 minuter medan du kapar till murblock till första skiftet. För detta underrede blir 9 centimeter breda block lagom. Fukta även både betongfundamentet och de block du ska mura med för att förhindra att ytorna suger ur vattnet från bruket.
Lägg ut bruk enligt dina markeringar och placera ut första blocket som du knackar ner i bruket. Kontrollera med ett vattenpass så att det är helt i våg åt båda hållen.
Nästa block ska du först lägga på lite bruk på änden, den så kallade stötfogen, innan du placerar in och justerar. Fortsätt sedan på samma sätt med resterande stenar tills första skiftet är klart. Kontrollera även att vinklarna är räta med hjälp av en stor vinkelhake.
Kapa till armeringsjärn, som ska ligga i varje horisontell fog, och bocka till dem så att de ligger mitt i fogen.
Lägg sedan på mer bruk och fortsätt på samma sätt med nästa skift. Tänk på att förskjuta de stående stötfogarna för att få en starkare murning. Kontrollera löpande också så att stenarna är i både lod och våg åt alla håll, samt se till att hörnen är räta.
När tredje skiftet är på plats är det dags att skapa ytan som ska bära själva pizzaugnen och det gör du genom att mura en horisontell yta med liggande murblock.
Efter avslutad murning så täcker du med plast för att det ska hållas fuktigt medan bruket bränner, vilket tar ca tre dygn.
Redan dagen efter har murningen nått tillräcklig styrka för att fortsätta med nästa moment, vilket är att gjuta på en isolerande platta för ugnen. Börja med att ta av plasten och fukta gärna upp murningen ordentligt, speciellt om det har varit varmt och torrt ute.
Fäst sedan formbrädor runt hela toppen som sticker upp ungefär 5 centimeter, vilket blir tjockleken på pågjutningen. Kontrollera att ovantkanterna på formen är i våg och jämn runt om, för du kommer att använda kanten att dra av din gjutning med.
Blanda till en ny sats gjutmassa av fem delar perlit och en del cement samt vatten. Fyll upp formen till kanten och vibrera bort eventuella luftbubblor med en murslev.
Fyll på med mer gjutmassa om det behövs och dra av jämnt längs med kanten genom att dra en rak bräda med en sågande rörelse över ytan.
Jämna sedan till ytan ytterligare med hjälp av en putsbräda eller ett stålsvärd.
Täck sedan återigen med plasten så att hela underredet kan få fortsätta att bränna i en lagom fuktig miljö.
Efter tre dagar är det äntligen dags att påbörja uppbyggnaden av själva ugnen och du kan täcka av plasten. Överför formen av ugnen till den gjutna plattan på underredet. Detta kan du göra antingen med en mall eller genom att helt enkelt lyfta över den gjutna kupolen och rita av.
Börja sedan att torrlägga den eldfasta stenen inom det markerade området, gärna i fiskbensmönster. Först alla hela stenar och sedan får du med hjälp av en vinkelslip kapa till stenar för att passa runt hela formen.
När alla stenarna är tillpassade så är det dags att blanda till det eldfasta bruket som du ska mura fast stenarna med. Följ instruktionerna på förpackningen och låt det sedan stå och mogna i några minuter.
Under tiden bruket mognar så lyfter du över alla stenarna till en separat yta. Var noga med att hålla koll på var varje sten i mönstret ska ligga, så blir det lättare sen.
Lägg på eldfast bruk och mura fast stenarna i det mönster du har passat in dem till. Var noga och kontrollera så att stenarna hamnar jämnt och bildar en slät botten.
När du är nöjd med din botten så täck återigen med plast och låt bruket bränna i minst ett dygn innan du kan fortsätta.
Nu kommer det roliga när ugnen äntligen ska börja likna en ugn. Blanda till gjutmassa av fem delar perlit, en del cement och vatten, som du sen lägger ut längs kanten på stenarna.
Lyft sedan på kupolen som du gjutit tidigare och kontrollera att hela kanten är fylld med gjutmassa så att ugnen blir tät.
För att bevara värmen inne i ugnen och göra det enklare att nå tillräckligt hög temperatur, är det nu dags att isolera ugnen. Täck därför hela ugnen med 45 mm tjock stenull och utanpå detta putsnät, som hjälper till att hålla isoleringen på plats innan det är dags för putsningen.
Klä även in fundamentet med putsnät och överlappa skarvarna mellan två nät med minst 50 mm.
Blanda sedan till putsbruk enligt instruktionerna på förpackningen och påbörja putsningen av din hela din skapelse. På så sätt smälter ungen och underredet ihop och framstår som en enhet. För att skapa en snygg borstad finish så använder du en tapetborste som du fuktat i vatten.
Det sista momentet är att låta all murning och putsning få god tid på sig att bränna klart i en lagom fuktig miljö. Fukta ytan på din nyputsade pizzugn genom att spraya en fin vattendimma över och när ytan är fast nog så täcker du med plast. Låt gärna plasten vara kvar i minst tre dagar innan du täcker av och låter den torka upp ordentligt under några dygn.
Vid första eldningen är det bra att börja elda upp ugnen långsamt så du inte riskerar sprickor på grund av lite kvarbliven fukt. På så sätt hinner ugnen torka ur innan den kommer upp i höga temperaturer.